怎样制作适合老年人吃的菜肴

人生过了花甲之年，各种器官活力衰退，消化吸收功能日渐减弱，胃口越来越差。因此，制作适合老年人吃的菜肴，对老年人延缓衰老，延年益寿至关重要。从多年的实践来看，老年人菜肴的制作，应当坚持五个注重，努力在“洁、鲜、细、软、淡”上多下功夫：

一是注重“洁”，就是清洁要讲究一点。常言道，“病从口入”，注重清洁卫生是防止病从口入的一个重要关口。首先，要注意把选取的食材洗净；其次，加工食材所用的器皿，以及砧板、菜刀等用具，都应保持清洁卫生；再次，锅、碗、瓢、勺等炊具、餐具也应保持清洁。如有条件，应经常进行消毒。

二是注重“鲜”，就是取材要新鲜。无论荤菜的食材，还是素菜的食材，均越新鲜越好。只有取材新鲜，才能做出色、香、味、形俱佳的菜肴；若取材不新鲜，不仅菜肴的口感不好，而且其营养价值大打折扣。

三是注重“细”，就是加工要精细一点。随着年龄增加，老年人往往牙齿松动或缺损，咀嚼肌张力降低，不易咀嚼食物。因此，在加工过程中，刀工精细是极为重要的一环。对老年人而言，素菜宜切成小块、小条或丁粒状。没有咀嚼能力的老人，还需将其粉碎。对吞咽困难的老人，加工食材时，应将食物去骨、踢刺、切碎，制成粘糊状态。

四是注重“软”，就是烧煮要酥软一点。既要便于咀嚼和吞咽，适合老年人的口味，又不宜烧得过烂，以免影响口感和丧失营养成分。一般来说，采用烧、炖、煮、蒸、焖、煲的烹调方式制作菜肴，容易烧得烂、熟得透、煮得软，易嚼、易咽、易消化。而采用爆、炒烹调方式制作菜肴，就难以达到这样的效果。火候并非一成不变的，旺火、中火、小火有机结合，往往能达到事半功倍的最佳效果。

五是注重“淡”，就是味道要清淡一点。煎、炸食品在烹制中往往重油、重糖，不仅油腻过多，糖分过高，而且增加了食物的硬度，因而不适宜老年人食用。制作清淡菜肴，大致可以采取以下几种烹调方式：其一，水煮法。水煮法简便易行，将素菜进行水煮，只需加入少许食盐及其他调味品即可。有些荤菜也可采取水煮的方法烹饪。运用水汆法烹饪，可以大大减少外来油脂，降低食油使用量，从而使菜肴变得清淡爽口。其三，水焯法。水焯，即将食材投入沸水中，用旺火把水烧沸，再将食材捞起并进行清洗。然后，将这些食材根据需要继续进行烹饪。其四，清蒸法。此种烹饪法不仅具有减少食油用量的益处，而且还能使食材保持原汁原味，使菜肴更加鲜美可口。