来源：上海老年报

        炎热的夏季，酸辣香味的凉拌菜成了人们喜爱的开胃菜肴 ，做好凉拌菜宜“一选二把三适”。
　　选料要新鲜。凉拌菜大多生食或烫后食用，因此选料一定要新鲜。菜品充分洗净后，用清水漂滤多遍。在生品汆烫后，要沥干水分，这样拌入调味料汁后味道才浓郁。
　　把握冷藏时间。凉拌菜装盘后放入冷藏室，时间为1小时左右为宜。这样不仅能保持菜品的鲜度，还可以使其更美味爽口。
　　适时调入酸辣香汁。不要过早加入调味汁，因为蔬菜遇盐易释放水分，会稀释调汁，最好品尝前拌入。
　　凉拌菜的调料汁制作，可根据个人口味去调理。糖能激发蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。葱、姜、蒜味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味。红辣椒与葱、姜、蒜的作用相当，为食材增加独特的风味，是许多凉拌菜开胃的功臣。料酒主要作用是去腥提香。白醋能除去蔬菜根茎的天然涩味。各种不同的调味料要先用小碗调匀　，最好放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。